Իտալական խոհանոց

Բանջարեղենն իշխում է բացառապես Իտալական խոհանոցում և Միջերկրական ծովի տարածքում, իսկ լոլիկը դրանց արքան է: Այստեղ մենք կարող ենք հանդիպել ամբողջական լոլիկներ՝ խյուսի կամ մածուկի տեսքով: Դրանք կարող են լինել ապխտած, խորոված, մարինացված կամ չորացրած:

Բանջարեղենն իտալական ձևով

Իտալական խոհանոցում օգտագործվող բանջարեղենը պատրաստվում է առանց ալյուրի կամ ջրի: Այն հիմնականում շոգեխաշվում է կարճ ժամանակով. եթե այն մի փոքր կոշտ լինի, դա լրիվ նորմալ է: Համեմունքի փոխարեն իտալացիներն օգտագործում են թարմ կանաչեղեն, գետնասունկ կամ պարմեզան պանիր:

Վենետիկ

Վենետիկի հանրապետությունը Միջնադարում հզոր ուժ էր ներկայացնում և առևտրական կարևոր կենտրոն էր: Սա է պատճառը, որ նույնիսկ այն ժամանակների բաղադրատոմսերում ի հայտ են գալիս էկզոտիկ արևելյան համեմունքներ. կոճապղպեղ, շաֆրան, չաման, դարչին և մշկընկույզ: Եվ միայն նապոլեոնյան պատերազմների ժամանակ դրանք սկսեցին փոխարինվել կանաչեղենով: Վենետիկյան խոհանոցում ամենատարածված բաղադրիչները ձկնեղենն ու ծովամթերքներն են: Որոշ ուտեստներ, ինչպես օրինակ` ձուկը սուսով (pesce in saor), ամբողջովին վերցված են արաբական խոհանոցից, որն այս պարագայում արտահայտվում է քաղցր և թթու համերի համադրությամբ: Որքան հեռանում ենք ծովից, այնքան ուտելիքի մեջ ավելի շատ է օգտագործվում մսեղենը (հատկապես որսի միսն ու թռչնամիսը, և ոչ միայն): Ամենահայտնի ճաշատեսակներն են վայրի բադը կանաչիով և անձրուկի սոուսով ու հորթի լյարդը վենետիկյան ձևով` մատուցված աղացած եգիպտացորենի մածուկի (պոլենտա) հետ, ինչն ունի ավստրիական ծագում (Վենետիկը հայտնվել է ավստրիական իշխանության տակ Վիեննական Կոնգրեսից հետո): Մեկ այլ վենետիկյան յուրահատկություն է համարվում հորթի սուկիի շատ բարակ շերտերը` վրան ցանած մայոնեզով, լիմոնի հյութով, Ուորչեսթեր սուսով, կաթով, աղով և սպիտակ պղպեղով մարինադ: Տարածաշրջանում ռիզոտտոն ավելի մեծ համբավ է վայելում, քան պաստան: Երբ այն պատրաստվում է սև սիպե ձկով, կրում է սև ռիզոտտո անվանումը: Պոլենտան նույնպես կարևոր դեր է խաղում, քանի որ օգտագործվում է ուտելիքի մեջ նախաճաշի, լանչի և ճաշի ժամանակ:

Վենետիկը հայտնի է բանջարեղեն աճեցնելով

Վենետիկը նաև հայտնի է բանջարեղենի մշակմամբ: Ամենատարածվածներն են Տրեվիզոյի կարմիր ցիկորի եղերգը և Բասանո դել Գրապպայի սպիտակ ծնեբեկը: Դդումից ուտեստները և լոբազգիներից պատրաստված ճաշատեսակները նույնպես շատ հայտնի են, օրինակ` պաստա ֆաջիոլին` լոբով պաստան, կամ կարմիր լոբով վենետիկյան ապուրը:

Միլան

Միլանը Լոմբարդիայի մայրաքաղաքն է` հարուստ տարածաշրջան հյուսիսային Իտալիայում: Չնայած այն այլևս գյուղատնտեսական տարածաշրջան չէ, սակայն Լոմբարդիան այնուամենայնիվ հայտնի է իր համեղ բրնձով: Այստեղ բրինձ սկսել են աճեցնել 15-րդ դարում. սկզբից հագարացիներն այն բերեցին Իսպանիա, իսկ այնտեղից արագոնյան կառավարիչները բերեցին այն Լոմբարդիա: Ավանդական ճաշատեսակը ռիզոտտո ալլա միլանեզեն է` միլանյան ձևով ռիզոտտոն, որը մատուցվում է շաֆրանով: Նաև շատ հայտնի է պաստայի խմորը, ինչպես օրինակ ռավիոլին կամ անյոլոտտին դդումի միջուկով: Այս խոհանոցի յուրահատկություններ են գինով պատրաստված մսային ճաշատեսակները, սալյամիի տարբեր տեսակներն ու գորտի տոտիկները: Ճաշի ավարտին հաճախ մատուցվում են պանրի տեսակներ, ինչպիսիք են` գորգոնձոլան, մասկարպոնեն և գրանա պադանոն: Սա իհարկե չի նշանակում, որ Լոմբարդիան հայտնի է նաև իր համեղ քաղցրավենիքներով. օրինակ` տիրամիսուն պատրաստված է մասկարպոնե պանրից: Տարածաշրջանը հպարտանում է այնպիսի թխվածքներով, ինչպիսիք են` պանետոնեն (թթխմորով խմորեղեն) և կոլոմբա պասկուալեն` աղավնու տեսքով, թթխմորով խմորեղենը: Լոմբարդիայում նաև պատրաստվում են այնպիսի հայտնի լիկյորներ, ինչպիսիք են Ամարետտոն և Կամպարին:

Առաջին խոհարարական գիրքը

Այստեղ էր, որ Վերածննդի դարաշրջանում խմբագրվեց առաջին խոհարարական գիրքը: Սա պարզապես բաղադրատոմսերի հավաքածու չէր, այլ իսկական համառոտ ձեռնարկ սննդարար արժեքի, ճաշատեսակների համադրման, համեմելու, հիգիենայի և նույնիսկ ուտելու էթիկայի վերաբերյալ:

Հռոմ

Մեծագույն նվաճումներից առաջ Տիբրի տարածաշրջանի բնակիչների խոհարարական մշակույթը բավականին համեստ էր: Այն սկսեց փոփոխվել հույներից եկած խրախճանքների մշակույթի գալուն պես: Այսպիսի խրախճանքները հաճախ վերածվում էին հարբած ծեծկռտուքի, քանի որ ի տարբերություն հույների՝ հռոմեացիները սովոր չէին գինու հետ ջուր խառնելուն: Ճաշացանկն ընտրելիս հաճախ որոշիչ դեր էր խաղում հեղինակությունը: Ուտելիքի պատրաստման մեջ թանկարժեք համեմունքների և բարդ մեթոդների օգտագործումը բարձր էր գնահատվում: Խոհարարության գագաթնակետը այսպես կոչված "կեղծ ճաշատեսակներն" էին. օրինակ այնպես պատրաստել հորթի միսը, որ այն ձողաձկան համ ունենա:

Հին Հռոմում հրդեհի վտանգի պատճառով արգելված էր ճաշատեսակները տանը կրակի վրա պատրաստելը: Թերևս սա է պատճառը, որ այսօր հռոմեացիները շատ ավելի հաճախ են այցելում ռեստորաններ, քան Իտալիայի մյուս տարածաշրջանների բնակիչները: Միևնույն ժամանակ Հռոմը սրճարանների, գինետների և պիցերիաների քաղաք է, ուր դարեր շարունակ ճաշում են ուխտագնացներն ու զբոսաշրջիկները, ովքեր այցելում են Արևմտյան քրիստոնեության մայրաքաղաքը: Հիմնական կերակրատեսակը (ավելի հաճախ դա պաստան է) նախորդվում է սառը նախուտեստներով - անտիպաստի: Ընտրությունը լայն է` Պարմեզանով խոզապուխտ, սմբուկը ձիթապտղի ձեթ, շոգեխաշած պղպեղներ, ցուկինիի շերտեր կամ չորացրած լոլիկը ձեթի մեջ, ձիթապտուղը կամ սոխը քացախով, սալյամի, սպիտակ լոբին քացախով կամ ձեթով, չորահացը թթու կապարներով և սխտորով, հացը սխտորով, ձեթով և կանաչիով:

Իտալական սուրճը

Իտալացիների սիրելի ըմպելիքը սուրճն է, վերջ ի վերջո սրճեփը հռոմեացիների բացահայտումն է: Իտալացիներն իրենց օրը սկսում են մի գավաթ կապուչինոյով, որի անունը գալիս է իր կաղնանման շագանակաgույնից, որը նման է կապուչինների սքեմներին: Օրվա ընթացքում նրանք խմում են մի փոքր թունդ էսպրեսսո շաքարի մեծ քանակությամբ:

Պարմա

Էմիլիա-Ռոմանիա տարածաշրջանի խոհանոցը իր Պարմա մայրաքաղաքով առատ է նրբահամ խորտիկներով: Ամենայատնիներն են Պարմեզանով խոզապուխտը և Պարմեզան պանիրը: Տարածաշրջանը նաև հայտնի է իր բալզամիկ քացախով` Աչետո Բալզամինո Տրադիցիոնալե, որն արտադրվում է բացառապես մի քանի արտադրողների կողմից: Պրոշուտո դի Պարման` Պարմեզանով խոզապուխտը պատրաստվում է մեծագույն խնամքով և աշխատասիրությամբ: Ամբողջ ընթացքը ղեկավարվում է հատուկ խմբի կողմից, որը երաշխավորում է բոլոր պահանջների պահպանումը` խոզի հատուկ տեսակների, դրանց կերակրման և արտադրման ընթացքի վերաբերյալ: Ճիշտ ձևով պատրաստված իսկական Պրոշուտո դի Պարման պահվում է սառը սենյակում 10-ից 12 ամիս: Սակայն այն կարող է նաև դրանից ավելի շատ մնալ. այս դեպքում այն ստանում է ավելի քնքուշ և նուրբ համ: Պարմեզան պանիրը` Պարմիջան Ռեջանոն, քիչ հայտնի չէ: Դրա անվանումը գալիս է երկու քաղաքների անուններից` Պարմա և Ռեջո, որտեղ այն սկսել է պատրաստվել 13-րդ դարից: Պանրի "Պարմեզան" անունը պահպանվել է միայն մի քանի մարզերում. Պարմա, Ռեջո Էմիլիա, Մոդենա, Մանտուա կամ Բոլոնյա: Կաթը պետք է լինի միայն թարմ խոտով արոտավայրերում արածած կովերից: Պարմեզանը հասունանում է ավելի քան 10-ից 36 ամսվա ընթացքում: Կախված հասունացման ժամանակահատվածից` կան տարբեր տեսակներ` երիտասարդ (ֆրեսկո), միջին ծերության (վեկիո) կամ ծեր (ստարվեկիո): Այս տեսակներից յուրաքանչյուրն օգտագործվում է տարբեր նպատակներով: Երիտասարդ Պարմեզանն օգտագործվում է որպես սեղանի պանիր, մինչդեռ ծերը` պաստայի, բրնձի, աղցանների, ապուրների և սոուսների համար:

Բնական բալզամիկ քացախ

Աչետո բալզամինո բալզամիկ քացախն արտադրվում է բնական ձևով: Հում մաճառը մարմանդ կրակի վրա եռացնում են ու հետո թողնում փայտե տակառներում ֆերմենտացիայի համար: Ֆերմենտացիայի ընթացքն ավարտվում է 3 տարի հետո, սակայն լավ բալզամիկ քացախը հասունանալու համար պահանջում է նվազագույնը 12 տարի, իսկ 30 կամ նույնիսկ 50 տարի հետո այն էլ ավելի լավն է դառնում: