Знаете ли Вы способ для цветных блюд?

Во время обработки овощей происходит множество химических и физических процессов. Содержащиеся в них красители могут специфическим образом реагировать на температуру. Чтобы знать, как предотвратить некоторые реакции, которые снижают привлекательность блюд, с которыми мы имеем дело, мы должны понять, что же приводит к этим реакциям.

 Приготовление картофеля
 
 

Белые овощи

Картофель, цветная капуста, лук, белокочанная капуста, сельдерей, цуккини содержат красители группы флавонов. В кислотной среде они сохраняют белый цвет, но в щелочной среде они становятся желтыми.

Поэтому, чтобы предотвратить их пожелтение, добавьте небольшое количество лимонного сока в воду, в кипящую воду. Желательно накрыть кастрюлю крышкой. Помните, что белые овощи нельзя разваривать, в противном случае они становятся серыми.

Красные овощи
Свекла, красная капуста, красный лук содержит антоцианы. Красные красители чувствительны также к кислотной среде. Поэтому, лучше всего будет, если Вы сварите свеклу с добавлением кислоты, то есть с небольшим количеством лимонного сока или потертым кусочком яблока. В саму кастрюлю добавляйте небольшое количество кислоты, поскольку её присутствие продлевает процесс варки. Оставшуюся часть добавляйте только тогда, когда овощи уже готовы. Овощи варите недолго и в небольшом количестве воды. Если возможно, не очищайте кожуру с вареных овощей (например: свекла). Хорошим решением является также варка на пару.

 

Зеленые овощи

Брокколи, шпинат, щавель, брюссельская капуста обладают таким цветом благодаря хлорофиллу. Он распадается под влиянием света и высокой температуры. Однако, он не растворяется в воде.

 
 Приготовление брокколи
По причине влияния кислот на распад, зеленые овощи следует варить исключительно в некислой среде. Длительная варка также уничтожает цвет. Чтобы овощи оставались красивыми, зелеными и сочными, варите их без крышки, чтобы органичные кислоты, содержащиеся в них, испарялись. Одним из лучших методов термической обработки зеленых овощей является приготовление их на пару.

 

Оранжевые овощи

Морковь, кукуруза, помидор, болгарский перец и тыква содержат каротины. Эти красители отличаются высокой устойчивостью, кислоты влияют на них лишь в небольшой степени. Но длительная их варка может привести к матированию цвета.


Рецепты, которые могут вас заинтересовать

Багет с чeснoком
Багет с чeснoком

Рецепт багета с чесноком – лучшего дополнения к сырной тарелке и бокалу вина.

4 порций 30-45 минут Легкий
Печёная говяжья вырезка
Печёная говяжья вырезка

Рецепт печёной говяжьей вырезки – вкуснейшего чешского блюда, имеющего многолетнюю традицию.

3 порций более 45 минут Средний
Тортилья из кукурузной муки
Тортилья из кукурузной муки

Рецепт тортильи из кукурузной муки – в Мексике это блюдо является основным добавлением к пище, основным компонентом множества блюд, проще говоря – мексиканским хлебом.

10 порций 30-45 минут Легкий
Салат шефа
Салат шефа

Рецепт Салата шефа

4 порций более 45 минут Легкий
Знаете ли Вы способ для цветных блюд?

Во время обработки овощей происходит множество химических и физических процессов. Содержащиеся в них красители могут специфическим образом реагировать на температуру. Чтобы знать, как предотвратить некоторые реакции, которые снижают привлекательность блюд, с которыми мы имеем дело, мы должны понять, что же приводит к этим реакциям.

 Приготовление картофеля
 
 

Белые овощи

Картофель, цветная капуста, лук, белокочанная капуста, сельдерей, цуккини содержат красители группы флавонов. В кислотной среде они сохраняют белый цвет, но в щелочной среде они становятся желтыми.

Поэтому, чтобы предотвратить их пожелтение, добавьте небольшое количество лимонного сока в воду, в кипящую воду. Желательно накрыть кастрюлю крышкой. Помните, что белые овощи нельзя разваривать, в противном случае они становятся серыми.

Красные овощи
Свекла, красная капуста, красный лук содержит антоцианы. Красные красители чувствительны также к кислотной среде. Поэтому, лучше всего будет, если Вы сварите свеклу с добавлением кислоты, то есть с небольшим количеством лимонного сока или потертым кусочком яблока. В саму кастрюлю добавляйте небольшое количество кислоты, поскольку её присутствие продлевает процесс варки. Оставшуюся часть добавляйте только тогда, когда овощи уже готовы. Овощи варите недолго и в небольшом количестве воды. Если возможно, не очищайте кожуру с вареных овощей (например: свекла). Хорошим решением является также варка на пару.

 

Зеленые овощи

Брокколи, шпинат, щавель, брюссельская капуста обладают таким цветом благодаря хлорофиллу. Он распадается под влиянием света и высокой температуры. Однако, он не растворяется в воде.

 
 Приготовление брокколи
По причине влияния кислот на распад, зеленые овощи следует варить исключительно в некислой среде. Длительная варка также уничтожает цвет. Чтобы овощи оставались красивыми, зелеными и сочными, варите их без крышки, чтобы органичные кислоты, содержащиеся в них, испарялись. Одним из лучших методов термической обработки зеленых овощей является приготовление их на пару.

 

Оранжевые овощи

Морковь, кукуруза, помидор, болгарский перец и тыква содержат каротины. Эти красители отличаются высокой устойчивостью, кислоты влияют на них лишь в небольшой степени. Но длительная их варка может привести к матированию цвета.