Во всех кухнях средиземноморского региона основными ингредиентами являются овощи во главе с помидором. В итальянской кухне его используют в любом виде: свежие, маринованные, копченые, вяленые и даже поджаренные на гриле.
Овощи по-итальянски
Итальянская кухня отличается пристрастием к овощам. Их готовят без воды и муки, а используют пар. При этом ничего страшного не произойдет, если овощи останутся твердоватыми. В качестве приправ итальянцы используют свежую зелень, а также обожают сыр и трюфели.
Венеция
Во времена средневековья Венецианская республика славилась своим могуществом и процветала как торговое государство. Это сказалось и на кулинарии тех времен. Среди рецептов то и дело появлялись экзотические новинки с восточными пряностями, которые уступили свою популярность свежим травам лишь во времена Наполеона.
В кухне Венеции важное место занимают рыба и морепродукты. Интересно отметить, что на венецианские кулинарные традиции в некоторой степени повлияла арабская кухня, в которой принято соединять кислые и сладкие вкусы. Вдали от моря в рецептах появляется больше мяса (дичь и птица). Одним из наиболее выдающихся блюд стала дикая утка с пряным соусом из анчоусов. Рецепт телячьей печени с полентой имеет австрийские корни, а карпаччо из сырой говядины, сбрызнутое маринадом из майонеза, соуса Ворчестер, лимонного сока, молока, соли и белого перца, считается истинно итальянским деликатесом.
В этом регионе ризотто любят больше, чем пасту. Иногда в него добавляют довольно экзотичный ингредиент – чернила каракатицы, и блюдо приобретает темный оттенок.
Венеция – родина овощей
Венеция известна как место, где выращивают прекрасные овощи. Больше всего ценится красный салат радичио и белая спаржа. Большой популярностью также пользуются блюда из тыквы и бобовых, такие как, pasta e fagioli (паста с фасолью) и венецианский суп из красной фасоли.
Милан
Милан, как столица самого богатого района на севере Италии, Ломбардии, известен первосортным рисом. Традиция выращивания риса берет начало еще в XV веке. Сначала на земли Испании его привезли сарацины, откуда в Ломбардию он попал благодаря правителям Арагона. Сегодня традиционное миланское ризотто подают с шафраном. Также рекомендуем попробовать ангелотти с тыквой и равиоли. Особыми деликатесами принято считать мясные блюда, приготовленные с добавлением вина, лягушачьи лапки и разные виды салями. Трапезу принято завершать сыром, таким как горгонзола, маскарпоне и грана падано. Ломбардия – край вкуснейших десертов. Всеми любимый десерт тирамису, в основу которого входит маскарпоне, происходит именно из этого региона Италии. А его сладкая выпечка – гордость итальянцев. Дрожжевой пирог панеттоне и пасхальный кулич в форме голубки – визитные карточки сладостей Ломбардии, которая, кроме прочего, подарила нам известные ликеры Амаретто и Кампари.Первая кулинарная книга
В эпоху Возрождения именно в Италии была написана первая кулинарная книга. Она содержала не только рецепты блюд, но и много полезной информации о питательных свойствах различных продуктов, приправах и составе блюд, гигиене и этике потребления пищи.
Рим
До начала великих завоеваний кулинария людей из долины Тибра не блистала изысками. Все изменилось, когда из Греции не привезли традиции устраивать широкие пиршества. В большинстве случаев пиры перерастали в обычные попойки. Причиной этому было то, что римляне, в отличие от греков, вино не разбавляли. Составляли меню с мыслями не только на вкусовых качествах блюд, но и о престиже. Высоко оценивались блюда, требовавшие сложных кулинарных техник и редких дорогих приправ. Особым шиком считалось умение приготовить «фальшивое блюдо». К примеру, придать телятине такой вкус, чтобы ее невозможно было отличить от трески.
Опасность возникновения пожара в древнем Риме вынуждала горожан избегать готовки на огне. Возможно, именно это повлияло на сегодняшнюю любовь римлян посещать рестораны. Рим принято считать городом кафе и пиццерий, что делает его еще более привлекательным для туристов.
В качестве закусок перед основным блюдом предлагают, так называемые, антипасты. Это может быть запеченный перец, маслины или луковички в уксусе, пармская ветчина, салями, гренки с каперсами и чесноком, баклажаны в оливковом масле, кусочки цуккини или вяленые помидоры в оливковом масле, белая фасоль в уксусе и оливковом масле и много других вкусностей.
Итальянский кофе
Итальянцы обожают кофе. Не удивительно, что именно римляне изобрели кофеварку. Утром лучше всего выпить чашечку капучино, а в течение дня – сладкий и крепкий еспрессо придает энергии и бодрости.
Парма
Парма, столица региона Эмилия – Романия, имеет богатую деликатесами кухню. Всем нам известны пармезан и пармская ветчина. А вот знали ли вы, что лучший бальзамический уксус Aceto Balsamico Tradizionale тоже родом из Пармы? О приготовлении пармской ветчины можно говорить очень долго. К этому делу подходят очень серьезно, существует даже специальный консорциум, который контролирует соблюдение правильного техпроцесса вплоть до выращивания нужной породы свиней. Истинная пармская ветчина готовится в течение года, потому что просоленное мясо должно дозреть в темном холодном помещении. Чем дольше процесс созревания, тем нежнее получится продукт. Сыром пармезан (Parmigian Reggiano) могут называться только те сыры, которые были приготовлены в провинциях Парма, Модена, Реджио, Мантуа, Эмилия или Болонья. Коровы, чье молоко используется в приготовлении пармезана, должны питаться только свежей травой на пастбище. Этот сыр, как и ветчина, требует много времени для созревание – от 10 до 36 месяцев. Существует классификация сыров по степени созревания: fresco- молодой пармезан, vecchio– средний или stravecchio– старый. Для каждого вида сыра есть свое применение. Молодой часто используют как обычный столовый сыр, а старый добавляют в макароны или рис, супы, суосы или салаты.
Настоящий бальзамический уксус
Aceto Balsamico, известный нам как бальзамический уксус, производится самым что ни на есть натуральным способом. Сначала свежевыжатый виноградный сок варится на медленном огне, а затем переливается в деревянные бочонки для ферментации. Этот процесс длится, как минимум, на протяжении трех лет, однако, настоящий качественный бальзамический уксус должен иметь хотя бы 12 лет выдержки, что уж и говорить о продукте выдержанном 30, а то и 50 лет? Он просто божественен.
Ризотто
Самое популярное блюдо на севере Италии. Основа ризотто – это рис, приготовленный по специальному рецепту, позволяющему достичь нужной консистенции. Рисовые зерна не должны развариваться и склеиваться, потому что соединяет блюдо кремовый соус, образующийся во время томления риса в бульоне. Существуют разные виды ризотто. Туда добавляют всевозможные овощи, такие как перец, лук, брокколи, сельдерей, горошек, морковь, лук-порей, цветная капуста. Вино, мясо, рыба или морепродукты – это все может стать отличным дополнением к ризотто. Попробуйте приготовить это чудесное блюдо, возможно вам удастся создать свой собственный рецепт ризотто.
