Ի՞նչ է տեղի ունենում, երբ գազարը հանում են հողից կամ լոլիկը քաղում են թփից
Երկար ժամանակ է անցնում մինչև այն պահը, երբ թարմ մթերքը հասնում է մեր սեղաններին: Բանջարեղենները մոտ երեք օրում են դաշտից հասնում խանութ: Հաջորդ երեք օրը դրանք պահվում են մեր սառնարաններում: Եթե նույնիսկ դրանք հավաքվել են բերքահավաքի ամենալավ ժամանակ, իրենց ճամփորդության ընթացքում բանջարեղենները կորցնում են վիտամիններ և հանքային աղեր, քանի որ դրանք օգտագործում են իրենց սեփական նյութափոխանակության գործընթացներում: Այդպիսի օրինակ է հանդիսանում կանաչ ոլոռը, որը հավաքելուց հետո 24 ժամվա ընթացքում կորցնում է իր C վիտամինի պարունակության 40%-ը: Այլ բանջարեղենները և մրգերը նույնպես ենթարկվում են այդպիսի գործընթացների: Հավաքից հետո բանջարեղենները դանդաղորեն կորցնում են իրենց սննդային արժեքը: Այնուամենայնիվ, այդ գործընթացը կարելի է կանգնեցնել: Սառեցված բանջարեղենի սննդային արժեքը շատ լավ է պահպանվում, քանի որ հավաքման և սառեցման միջև ընկած ժամանակահատվածը կրճատվում է. այն տևում է մի քանի ժամից ոչ ավել: «Վիտամինների մեծ մասը շատ լավ պահպանվում է թարմ սառեցված կամ պահածոյացված բանջարեղեններում», - հաստատում է Իլլինոյսի համալսարանի դոկտոր Բարբարա Քլեյնը, ով զբաղվում է թարմ և սառեցված բանջարեղենների տարբերությունների հետազոտությամբ:
Իհարկե, տեղի է ունենում վիտամինների կորուստ
… սառեցնելիս: Ամենամեծ կորուստը կրում է C վիտամինը (մոտավորապես` 25%), ավելի փոքր կորուստներ են կրում մյուս վիտամինները (օրինակ, B1 վիտամինը` մոտավորապես 10%): Ինչևէ, սննդային բաղադրիչների սառեցման հետևանքով տեղի ունեցած սկզբնական կորուստը փոխհատուցվում է սառեցված բանջարեղենները պահելու ընթացքում ավելի քիչ կորստով: Օրինակ, կարոտինը պահածոներում պահպանվում է լույսի կողմից քայքայվելուց` փաթեթավորման շնորհիվ: Սառեցված ոլոռը պարունակում է մոտ 60% ավել կարոտին, քան խանութում վաճառվող թարմ ոլոռը: Այլ պատճառների թվում է լույսի ազդեցությանը ավելի քիչ ենթարկվելը: Երբեմն սառեցված մթերքները կարող են նույնիսկ ավելի սննդարար լինել, քան չվերամշակվածները: Սպառողների ավստրիական ասոցիացիայի հետազոտողները համեմատել են ձմռանը Իտալիայից, Իսպանիայից, Թուրքիայից և Իսրայելից ներկրված սառեցված և թարմ բանջարեղենների սննդային արժեքները: Վիտամինի պարունակությունը սառեցված ոլոռի, ծաղկակաղամբի, եգիպտացորենի և գազարի մեջ շատ ավելի բարձր էր, քան ներկրված թարմ բանջարեղեններում: Պետք է միշտ հիշել, որ ձմռանը խանութներում վաճառվող թարմ բանջարեղեններն ամենից հաճախ ներկրված են Հարավային Եվրոպայից կամ Հյուսիսային Ամերիկայից և պարունակում են ավելի քիչ քանակությամբ վիտամիններ և հայքային աղեր, քան տեղական բանջարեղենները` իրենց սեզոնին:
Մեծ քանակությամբ ջուրը և երկարատև ջերմային մշակումը նվազեցնում են բանջարեղենների սննդային արժեքը
Արժե նաև նշել, որ և' թարմ, և' վերամշակված բանջարեղենների սննդային արժեքը պահպանելու համար նախընտրելի է դրանք շոգեխաշել կամ եփել միկրոալիքային վառարանում (և ոչ թե մեծ քանակությամբ ջրով):
