Իտալական խոհանոց

համեղ

Իտալական խոհանոցն իր բազմազանությամբ ու համային հարստությամբ լայն տարածում է գտել` որպես լավագույն խոհանոցն աշխարհում:

Բանջարեղենն իշխում է բացառապես Իտալական խոհանոցում և Միջերկրական ծովի տարածքում, իսկ լոլիկը դրանց արքան է: Այստեղ մենք կարող ենք հանդիպել ամբողջական լոլիկներ, խյուսի կամ մախուկի տեսքով: Դրանք կարող են լինել ապխտած, խորոված, մարինացված կամ չորացրած:

Բանջարեղենն իտալական ձևով

Իտալական խոհանոցում օգտագործվող բանջարեղենը պատրաստվում է առանց ալյուրի կամ ջրի: Այն հիմնականում շոգեխաշվում է կարճ ժամանակով. եթե այն մի փոքր կոշտ լինի, դա լրիվ նորմալ է: Համեմունքի փոխարեն իտալացիներն օգտագործում են թարմ կանաչեղեն, գետնասունկ կամ պարմեզան պանիր:

Վենետիկ

Վենետիկի հանրապետությունն Միջնադարում հզոր ուժ էր ներկայացնում և առևտրական կարևոր կենտրոն էր: Այս է պատճառը, որ նույնիսկ այն ժամանակներում բաղադրատոմսերում ի հայտ են գալիս էկզոտիկ արևելյան համեմունքներ. կոճապղպեղ, զաֆրան, չաման, դարչին և մշկընկույզ: Եվ միայն նապոլեոնյան պատերազմների ժամանակ դրանք սկսեցին փոխարինվել կանաչեղենով: Վենետիկյան խոհանոցում ամենատարածված բաղադրիչները ձկնեղենն ու ծովամթերքներն են: Որոշ ուտեստներ, ինչպես օրինակ` ձուկը սուսով (pesce in saor), ամբողջովին վերցված են արաբական խոհանոցից, որն այս պարագայում արտահայտվում է քաղցր և թթու համերի համադրությամբ: Որքան հեռանում ենք ծովից, այնքան ուտելիքի մեջ ավելի շատ է օգտագործվում մսեղենը (հատկապես որսի միսն ու թռչնամիսը, և ոչ միայն): ԱՄենահայտնի ճաշատեսակներն են. վայրի բադը` կանաչիով և անձրուկի սոուսով ու հորթի լյարդը վենետիկյան ձևով` մատուցված աղացած եգիպտացորենի մածուկի (պոլենտա) հետ, ինչն ունի ավստրական ծագում (Վենետիկը հայտնվել է ավստրիական իշխանության տակ Վիեննական Կոնգրեսսից հետո): Մեկ այլ վենետիկյան յուրահատկություն է համարվում հորթի սուկիի շատ բարակ շերտերը` վրան ցանած մայոնեզով, լիմոնի հյութով, Ուորչեսթեր սուսով, կաթով, աղով և սպիտակ պղպեղով մարինադ: Տարածաշրջանում ռիզոտտոն ավելի մեծ համբավ է վայելում, քան պաստան: Երբ պատրաստվում է սև սիպե ձկով, կրում է սև ռիզոտտո անվանումը: Պոլենտան նույնպես կարևոր դեր է խաղում, քանի որ օգտագործվում է ուտելիքի մեջ նախաճաշի, լանչի և ճաշի ժամանակ:

The World of Italian Coffee

Վենետիկը հայտնի է բանջարեղեն աճեցնելու համար

Վենետիկը նաև հայտնի է բանջարեղենի մշակման համար: Ամենատարածվածներն են Տրեվիզոյի կարմիր ցիկորի եղերգը և Բասանո դել Գրապպայի սպիտակ ծնեբեկը: Դդումից ուտեստները և լոբազգիներից  պատրաստված ճաշատեսակները նույնպես շատ հայտնի են, օրինակ` պաստա ֆաջիոլին` լոբով պաստան, կամ  կարմիր լոբով վենետիկյան ապուրը:

Միլան

Միլանը Լոմբարդիայի մայրաքաղաքն է` հարուստ տարածաշրջան հյուսիսային Իտալիայում: Չնայած այն այլևս գյուղատնտեսական տարածաշրջան չէ, սակայն Լոմբարդիան այնուամենայնիվ հայտնի է իր համեղ բրնձով: Այստեղ բրինձ սկսել են աճեցնել 15-րդ դարում. սկզբից հագարացիներն այն բերեցին Իսպանիա, իսկ այնտեղից արագոնյան կառավարիչները բերեցին այն Լոմբարդիա:  Ավանդական ճաշատեսակը ռիզոտտո ալլա միլանեզեն է` միլանյան ձևով ռիզոտտոն, որը մատուցվում է զաֆրանով: Նաև շատ հայտնի է պաստայի խմորը, ինչպես օրինակ ռավիոլին կամ անյոլոտտին դդումի միջուկով: Այս խոհանոցի յուրահատկությունները գինով պատրաստված մսային ճաշատեսակները, սալյամիի տարբեր տեսակներն ու գորտի տոտիկները: Ճաշի ավարտին հաճախ մատուցվում են պանրի տեսակներ, ինչպիսիք են` գորգոնձոլան, մասկարպոնեն և գրանա պադանոն: Սա իհարկե չի նշանակում, որ Լոմբարդիան հայտնի է նաև իր համեղ քաղցրավենիքներով. օրինակ` տիրամիսուն պատրաստված է մասկարպոնե պանրից: Տարածաշրջանը հպարտանում է այնպիսի թխվածքներով, ինչպիսիք են` պանետոնեն (թթխոմորով խմորեղեն) և կոլոմբա պասկուալեն` աղավնու տեսքով թթխմորով խմորեղենը: Լոմբարդիայում նաև պատրաստվում են այնպիսի հայտնի լիկյորներ, ինչպիսիք են Ամարետտոն և Կամպարին:

Առաջին խոհարարական գիրքը

Այստեղ էր, որ Վերածննդի դարաշրջանում խմբագրվեց առաջին խոհարարական գիրքը: Սա պարզապես բաղադրատոմսերի հավաքածու չէր, այլ իսկական համառոտ ձեռնարկ սննդարար արժեքի, ճաշատեսակների հադրման, համեմելու, հիգիենայի և նույնիսկ ուտելու էթիկայի վերաբերյալ:

Italian Cuisine Amidst Milan

Հռոմ

Մեծագույն նվաճումներից առաջ Տիբրի տարածաշրջանի բնակիչների խոհարարական մշակույթը բավականին համեստ էր: Այն սկսեց փոփոխվել հույներից եկած խրախճանքների մշակույթի գալուն պես: Այսպիսի խրախճանքները հաճախ վերածվում էին հարբած ծեծկռտուքի, քանի որ հակառակ հույների, հռոմեացիները սովոր չէին գինու հետ ջուր խառնելուն: Ճաշացանկն ընտրելիս հաճախ որոշիչ դեր էր խաղում հեղինակությունը: Ուտելիքի պատրաստման մեջ թանկարժեք համեմունքների և բարդ մեթոդների օգտագործումը բարձր էր գնահատվում: Խոհարարության գագաթնակետը այսպես կոչվախ “կեղծ ճաշատեսակներն” էին. օրինակ այնպես պատրաստել հորթի միսը, որ այն ձողաձկան համ ունենա: Հին Հռոմում հրդեհի վտանգի պատճառով արգելվախ էր ճաշատեսակները տանը կրակի վրա պատրաստելը: Թերևս այս է պատճառը, որ այսօր հռոմեացիները շատ ավելի հաճախ են այցելում ռեստորաններ քան Իտալիայի մյուս տարածաշրջանների բնակիչները: Միևնույն ժամանակ Հռոմը սրճարանների, գինետների և պիցերիաների քաղաք է, ուր դարեր շարունակ ճաշում են ուխտագնացներն ու զբոսաշրջիկները, ովքեր այցելում են Արևմտյան քրիստոնեության մայրաքաղաքը: Հիմնական կերակրատեսակը (ավելի հաճախ դա պաստան է) նախորդվում է սառը նախուտեստներով – անտիպաստի: Ընտրությունը լայն է` Պարմեզանով խոզապուխտ, սմբուկը ձիթապտղի ձեթ, շոգեխաշախ պղպեղներ, ցուկինիի շերտեր կամ չարացրած լոլիկը ձեթի մեջ, ձիթապտուղը կամ սոխը քացախով, սալյամի, սպիտակ լոբին քացախով կամ ձեթով, չորահացը թթու կապարներով և սխտորով, հացը սխտորով, ձեթով և կանաչիով:

Իտալական սուրճը

Իտալացիների սիրելի ըմպելիքը սուրճն է, վերջ ի վերջո սրճեփը Հռոմեացիների բացահայտումն է: Իտալացիներն իրենց օրը սկսում են մի gավաթ կապուչինոյով, որի անունը gալիս է իր կաղնանման շաgանակաgույնից, որը նման է կապուչինների սքեմներին: Օրվա ընթացքում նրանք խմում են մի փոքր թունդ էսպրեսսո շաքարի մեծ քանակությամբ:

Պարմա

Էմիլիա-Ռոմանիա տարածաշրջանի խոհանոցը իր Պարմա մայրաքաղաքով առատ է նրբահամ խորտիկներով: Ամենայատնիներն են Պարմեզանով խոզապուխտը և Պարմեզան պանիրը: Տարածաշրջանը նաև հայտնի է իր բալզամիկ քացախով` Աչետո Բալզամինո Տրադիցիոնալե, որն արտադրվում է բացառապես մի քանի արտադրողների կողմից: Պրոշուտո դի Պարման` Պարմեզանով խոզապուխտը պատրաստվում է մեծագույն խնամքով և աշխատասիրությամբ: Ամբողջ ընթացքը ղեկավարվում է հատուկ խմբի կողմից, որը երաշխավորում է բոլոր պահանջների պահպանումը` խոզի հատուկ տեսակների, դրանց կերակրման և արտադրման ընթացքի վերաբերյալ: Ճիշտ ձևով աղած իսկական Պրոշուտո դի Պարման պահվում է սառը սենյակում 10-ից 12 ամիս: Սակայն այն կարող է նաև դրանից ավելի շատ մնալ, այս դեպքում այն ստանում է ավելի քնքուշ և նուրբ համ: Պարմեզան պանիրը` Պարմիջան Ռեջանոն, քիչ հայտնի չէ: Դրա անվանումը գալիս է երկու քաղաքների անուններից` Պարմա և Ռեջո, որտեղ այն սկսել է պատրաստվել 13-րդ դարից: Պանրի “Պարմեզան” անունը պահպանվել է միայն մի քանի մարզերում. Պարմա, Ռեջո Էմիլիա, Մոդենա, Մանտուա կամ Բոլոնյա: Կաթը պետք է լինի միայն թարմ խոտով արոտավայրերում արածած կովերից: Պարմեզանը հասունանում է ավելի քան 10-ից 36 ամսվա ընթացքում: Կախված հասունացման ժամանակահատվածից` կան տարբեր տեսակներ` երիտասարդ (ֆրեսկո), միջին ծերության (վեկիո) կամ ծեր (ստարվեկիո): Այս տեսակներից յուրաքանչյուրը օ•տա•ործվում է տարբեր նպատակներով: Երիտասարդ Պարմեզանն օգտագործվում է որպես սեղանի պանիր, մինչդեռ ծերը` պաստայի, բրնձի, սալաթների, ապուրների և սոուսների համար:

Բնական բալզամիկ քացախ

Աչետո բալզամինո բալզամիկ քացախն արտադրվում է բնական ձևով: Հում մաճառը մարմանդ կրակի վրա եռացնում են ու հետո թողնում փայտե տակառներում ֆերմենտացիայի համար: Ֆերմենտացիայի ընթացքն ավարտվում է 3 տարի հետո, սակայն լավ բալզամիկ քացախը հասունանալու համար պահանջում է նվազագույնը 12 տարի, իսկ 30 կամ նույնիսկ 50 տարի հետո այն էլ ավելի լավն է դառնում:

Italian Steam Manufacturers

Ռիզոտտո

Հյուսիսային Իտալիայի ամենահայտնի ուտեստն է: Այս ուտեստի հիմքը բրինձն է: Այն պետք է ճիշտ եփվի բավարար թանձրության հասնելու համար: Բրինձը պետք է ներսից կոշտ լինի, բայց չկպչի: Սոուսը, որը ստեղծվում է բրինձը արգանակում եփելիս, այն է, ինչը պետք է միասեռ դարձնի ամբողջ բրինձը: Ռիզոտտոն միայն բրինձը չէ, այլ նաև բանջարեղենը, որ լինում է դրա մեջ: Այստեղ հիմնական դերը խաղում են` բրոկոլին, պղպեղը, ոլոռը, նեխուրը, պրասը, գազարը, սոխը և ծաղկակաղամբը: Մնացած բաղադրիչները մնում են խոհարարի երևակայությանը: Արժե նշել, որ ռիզոտտո պատրաստելու անհամար ձևեր կան: Յուրաքանչյուր ընտանիք հյուսիսային Իտալիայում ունի իր սեփական բաղադրատաոմս այս ուտեստի համար:
, , , ,